Tajemnice piwa, kuchnia - diety
[ Pobierz całość w formacie PDF ]Tajemnice piwa lambik
Pradawna technika warzenia piwa daje napj o tak skomplikowanym sk¸adzie,
ýe chemicy wciý jeszcze odkrywaj jego sekrety
Jacques De Keersmaecker
obecnej Belgii przechodzi¸a wi«k-
szoæ szlakw kupieckich w Euro-
pie. W 57 roku n.e. to terytorium zajmo-
wane przez Celtw podbili Rzymianie,
a potem Normanowie. W cigu wiekw
panowali tam kolejno: frankoÄscy Mero-
wingowie, Niemcy, Holendrzy, ksiý«ta
burgundzcy, Austriacy, Hiszpanie, Fran-
cuzi i ponownie Holendrzy. Kaýda z tych
nacji przynios¸a ze sob wzory i tradycje
sk¸adajce si« na bogactwo kultury bel-
gijskiej, wnoszc swj wk¸ad do sztuki,
kuchni i, nieprzypadkowo, piwowarstwa.
Niektrzy historycy sdz, ýe wiele
stuleci temu jedni z wyýej wymienionych
najedcw, prawdopodobnie Rzymia-
nie, wprowadzili tam znan juý od daw-
na sztuk« warzenia piwa. Polega¸a ona
na tym, ýe piwowarzy pozostawiali uzy-
skany ze s¸odu wywar na powietrzu,
w wyniku czego by¸ on ãzasiewanyÓ
(a w¸aæciwie Ð zaszczepiany) przez nie-
sione z wiatrem dzikie droýdýe. Odpo-
wiednie droýdýe, zdolne przeprowadzi
tzw. spontaniczn fermentacj«, wyst«-
puj tylko na obszarze oko¸o 500 km
2
wo-
k¸ Brukseli i na zachd od niej, w regio-
nie Payottenland, w dolinie rzeki Senne.
Podobnie jak samo miasto ten sposb
produkcji piwa znakomicie rozkwita¸ po-
ærd pl, sadw i lasw.
Po setkach lat ãspontanicznaÓ fermen-
tacja, ten pradawny sposb warzenia pi-
wa, jest stosowany nadal. Bogata rodzi-
na piw tego rodzaju, zwanych lambikami,
obejmuje odmiany cierpkie, lecz ¸agodne,
a takýe starsze gatunki o duýym bogac-
twie rýnorodnych sk¸adnikw smako-
wo-zapachowych i s¸odsze odmiany
o aromacie owocowym lub trzciny cukro-
wej. Bardziej charakterystyczny jest s¸a-
by piýmowo-ziemisty posmak, ktry
cz«sto bywa niespodziank nawet dla wy-
trawnych koneserw.
Niewtpliwie w przesz¸oæci wszyst-
kie piwa powstawa¸y podobnie jak lam-
bik z udzia¸em wy¸cznie dzikich droý-
dýy. Na przyk¸ad 5000 lat temu
w Mezopotamii Sumerowie robili piwo
o nazwie
sikaru
. Nie znali chmielu, aro-
matyzowali je wi«c przyprawami, m.in.
cynamonem. W cigu wiekw wi«k-
szoæ browarw zacz«¸a stosowa me-
tody, ktre minimalizowa¸y lub ca¸ko-
wicie eliminowa¸y udzia¸ dzikich
droýdýy w fermentacji. Po raz pierwszy
czyste, wyizolowane naukowymi me-
todami kultury droýdýy zastosowano
z XIX stuleciu. Dzi«ki temu fermentacja
56 å
WIAT
N
AUKI
Padziernik 1996
P
onad 2000 lat temu przez tereny
przebiega¸a sprawniej i w bardziej kon-
trolowany sposb. Jednakýe lambik
przetrwa¸, przypominajc o niezwykle
oryginalnych korzeniach piwowarstwa.
W XVI-wiecznej Belgii lambik sta¸ si«
bardzo szybko podstaw ýycia towa-
rzyskiego. Na wielu obrazach z tamtych
czasw, malowanych przez Pietera Bru-
egla Starszego i innych flamandzkich
artystw, widzimy wieæniakw z wiel-
kimi kuflami piwa lambik, zwanego ý¸-
tym piwem. Jeszcze dziæ to warzone lo-
kalnie w ma¸ych iloæciach piwo
podawane jest cz«sto w belgijskich wio-
skach z okazji rýnych æwit.
Obecnie rwnieý wi«ksze browary bel-
gijskie produkuj, a nawet eksportuj lam-
bik, wykorzystujc wzi«cie, jakim si« cie-
sz specyficzne piwa czy tradycyjne
potrawy. Chociaý lambiki s wciý naj-
bardziej powszechne w Belgii oraz w nie-
ktrych rejonach Holandii i Francji, to za-
czynaj si« pojawia w innych krajach
Europy, a takýe w Ameryce P¸nocnej.
Jednak ze wzgl«du na czasoch¸onnoæ
i niesta¸oæ produkcji dostawy tego napo-
ju s stosunkowo ograniczone. Oglna
produkcja piwa lambik si«ga 370 tys. hek-
tolitrw na rok, podczas gdy na przyk¸ad
Boston Beer Company, dziesity pod
wzgl«dem wielkoæci browar USA produ-
kujcy gatunek Samuel Adams, wytwarza
oko¸o 1.1 mln hektolitrw rocznie.
Fachowcy, podobnie jak smakosze pi-
wa, pno zwrcili uwag« na ten jego
MOCNO AROMATYCZNE LAMBIKI podawane s w ojczystej Belgii w specjalnym szkle,
zaprojektowanym w celu uwydatnienia ich bukietu. Lambiki owocowe: wiæniowy, brzo-
skwiniowy, porzeczkowy i æliwkowy, nalewa si« zwykle do kieliszkw typu koniakowego
lub szampaÄskiego. Tradycyjne gueuze i faro podaje si« w szklankach.
gatunek. Stwierdzili, ýe na charakter pi-
wa duýy wp¸yw maj droýdýe, a dzikie
droýdýe lambikowe inicjuj fermenta-
cj«, ktra jest bardzo skomplikowana
i ma¸o przewidywalna. Faktycznie lam-
bik wytwarzany jest w kilku etapach,
podczas ktrych po fermentacji droý-
dýowej dzia¸aj bakterie (przekleÄstwo
innych metod piwowarskich!) i dopro-
wadzaj do powstania stosunkowo du-
ýej iloæci cukrw oraz licznych sk¸adni-
kw smakowo-zapachowych, zwanych
estrami. Dzi«ki nim w¸aænie piwo na-
biera charakterystycznego, owocowego
aromatu. Badania rozpocz«te w po¸o-
wie lat siedemdziesitych na Uniwer-
sytecie w Leuven umoýliwi¸y ostatecz-
ne wyjaænienie wielu procesw
chemicznych zachodzcych podczas tej
pradawnej fermentacji.
beek. Druga wywodzi je z hiszpaÄskiego
s¸owa
lambicado
, co znaczy ãstarannie spo-
rzdzonyÓ. Termin ten moýna teý przy-
pisa ksi«ciu Brabantu Janowi IV, ktry
w 1428 roku, znudzony prawdopodob-
nie cigle tym samym sposobem warzenia
piwa, wpad¸ na pomys¸ zmacerowania
i gotowania j«czmienia oraz chmielu
w kotle destylacyjnym nazywanym wte-
dy alembikiem. Eksperyment powid¸ si«
i otrzymane w ten sposb piwo znane jest
odtd jako lambik.
Stary, nie kupaýowany lambik, sma-
kowo zbliýony do napoju sprzed kilku-
set lat jest obecnie dost«pny jedynie
w okolicach Brukseli i w regionie Payot-
tenland. Cierpki i ma¸o nasycony dwu-
tlenkiem w«gla przypomina smakiem
raczej ¸agodne cherry niý piwo. Najcz«-
æciej spotyka si« gueuze, faro i rozma-
ite lambiki s¸odzone i aromatyzowane
owocami.
Gueuze podobnie jak szampan jest
produktem wtrnej fermentacji. W wy-
niku kupaýowania rýnych rocznikw
lambiku powstaje piwo gueuze, ktre
dofermentowuje w butelkach. Gueuze
po raz pierwszy zacz«to produkowa
na sprzedaý w pocztkach XIX wieku
w celu otrzymania piwnego napoju mu-
Narodziny piwa
Tak ma¸o wiemy o rd¸ach lambiku,
ýe nawet na temat tego, skd wzi«¸o si«
samo s¸owo, istniej aý trzy rýne kon-
cepcje. Pierwsza zak¸ada, iý pochodzi ono
od nazwy ktrejæ z czterech wiosek: Lem-
beek, Borcht-Lombeek, Onze-Lieve-
Vrouw-Lombeek lub Sint-Katelijne-Lom-
å
WIAT
N
AUKI
Padziernik 1996
57
sujcego, bardziej nadajcego si« do wy-
sy¸ki. Znaleziono dokumenty, ýe w 1844
roku by¸ eksportowany do Konstanty-
nopola i Rio de Janeiro.
Faro to mieszanka lambiku i marsa,
niskoalkoholowy jasny napj otrzymy-
wany w wyniku wymywania s¸odu po-
zosta¸ego po sporzdzeniu lambiku. Do-
s¸adzany jest brunatnym krystalizowa-
nym cukrem trzcinowym. Nazw« nada-
li mu w XVI wieku ýo¸nierze Karola V,
okreælajc je jako ãz¸oty likworÓ lub ãli-
kwor j«czmiennyÓ Ð po hiszpaÄsku
farro
.
Lambiki owocowe to cherry (flamandz-
ki
kriek
) z wiæni oraz raspberry (po fran-
cusku
framboise
) z truskawek. Stosuje si«
takýe z rýnym efektem inne owoce:
brzoskwinie, winogrona, czarn porzecz-
k«, æliwki i ananasy.
Generalnie wszystkie piwa, by moýe
z wyjtkiem lambiku, moýna podzieli na
piwa grnej
(ale)
i dolnej
(lager)
fermen-
tacji. Otrzymuje si« je z podobnych su-
rowcw, czyli s¸odu i chmielu. S¸d to
ziarno wymoczone w wodzie, nast«pnie
kie¸kowane i suszone. W czasie tego pro-
cesu zwanego s¸odowaniem w ziarnie po-
wstaj enzymy umoýliwiajce hydroliz«
skrobi do cukrw prostych. S¸odowanie,
ktre zachodzi podczas warzenia, prowa-
dzi si« z pewnymi odmianami (rýna tem-
peratura, wilgotnoæ i czas umoýliwia
otrzymanie wielu rodzajw s¸odu Ð
przyp. t¸um.); s¸d do produkcji lambiku
jest na przyk¸ad jasny i bardzo bogaty
w enzymy. Chmiel, ktry pochodzi ze
specjalnych plantacji, wyst«puje w wielu
gatunkach i bywa stosowany w piwowar-
stwie w rýnych postaciach, najcz«æciej
do warzenia lambiku stosuje si« suszone
ýeÄskie kwiatostany chmielu, zwane
szyszkami.
wary zazdroænie strzeg swoich szcze-
pw droýdýy, poniewaý odgrywaj one
bardzo waýn rol« w tworzeniu aroma-
tu piwa.
Opisane wyýej czynniki maj znacze-
nie podstawowe dla wszystkich piw, ale
s cechy specyficzne Ð rodzaj i proporcje
wody, s¸odu, ziaren nie s¸odowanych,
chmielu i droýdýy, czas gotowania brzecz-
ki i fermentacji, leýakowanie i ewentual-
nie ¸czenie rýnych warek Ð dzi«ki kt-
rym istnieje tak wiele gatunkw piwa.
W szczeglnoæci receptura lambikw jest
trzymana w tajemnicy i ulepszana przez
dziesi«ciolecia, a nawet wieki.
Kilka waýnych szczeg¸w rýni lam-
bik od innych piw. Na przyk¸ad jest on
zawsze warzony ze stosunkowo duý ilo-
æci nie s¸odowanej pszenicy, zazwyczaj
oko¸o 35%. (Dla porwnania: do produk-
cji piw niemieckich nigdy nie uýywa si«
nie s¸odowanych ziaren.) Ziarna te s sto-
sunkowo bogate w bia¸ko i skrobi«, za-
zwyczaj w piwowarstwie niepoýdane.
Wysoka zawartoæ bia¸ka w lambiku po-
woduje, ýe jest on ma¸o klarowny, za to
piana utrzymuje si« d¸uýej.
Problem ze skrobi pszenn polega na
tym, ýe we wczesnej fazie fermentacji po-
wstaj z niej duýe iloæci dekstryn Ð rodza-
ju w«glowodanw nie rozk¸adanych
przez droýdýe. Zwizki te s pniej stop-
niowo eliminowane przez bakterie.
W umiarkowanych iloæciach dekstryny
nadaj pewn s¸odycz lambikowi, ktry
fermentowa¸ krcej niý rok; po trzech la-
Najpierw brzeczka
Produkcja wszystkich piw zaczyna
si« tak samo. Zmielony s¸d gotuje si«,
to znaczy warzy z chmielem w specjal-
nych kadziach; czasami dodaje si« tak-
ýe zmielone ziarno nie s¸odowane. Mie-
szanina s¸odu, ziarna i wody (po
przefiltrowaniu Ð przyp. t¸um.) zwana
jest brzeczk. W czasie gotowania
z chmielem, trwajcego godzin« lub d¸u-
ýej, powstaj dwie grupy zwizkw od-
powiedzialnych za smak gotowego pi-
wa: owocowy i s¸odki pochodzcy ze
s¸odu i ziaren nie s¸odowanych oraz
cierpki i gorzki pochodzcy od chmielu.
Po warzeniu nast«puje fermentacja,
podczas ktrej droýdýe piwowarskie,
jednokomrkowe organizmy, przetwa-
rzaj cukry ze s¸odu w etanol, dwutle-
nek w«gla i uboczne produkty fermen-
tacji. Fermentacja ta przebiega w nie-
obecnoæci tlenu. Powstajcy na tym eta-
pie aromat zaleýy od szczepu droýdýy.
Rzeczywiæcie, jedn z wielu rýnic po-
mi«dzy piwami grnej i dolnej fermen-
tacji jest rodzaj droýdýy; ich szczepy gro-
madz si« po procesie fermentacji albo
w grnej, albo w dolnej cz«æci kadzi. Bro-
Jak produkuje si« lambik
Po zacieraniu i podgrzewaniu brzeczk« si« filtruje. Dzi«ki zaworom
(poniýej)
piwowar reguluje szybkoæ przep¸ywu cieczy przez filtry,
by uzyska ýdan klarownoæ.
Warzenie piwa zaczyna si« od rozdrabniania, tzw. zacierania mieszaniny s¸odu i pszenicy
wraz z ciep¸ wod w kadzi zaciernej
(u gry)
. Okrg¸e metalowe p¸yty ucieraj mieszanin«,
pomagajc w ekstrahowaniu substancji zapachowych i enzymw z ziaren. Do tej mieszaniny
zwanej brzeczk piwowar dodaje gorc wod«, a nast«pnie ciecz znad osadu zlewa do kot¸a
warzelnego. Ciecz ta jest ogrzewana w kotle warzelnym w celu uaktywnienia enzymw.
58 å
WIAT
N
AUKI
Padziernik 1996
tach znikaj one zupe¸nie. Nie s¸odowana
pszenica ma takýe stosunkowo ma¸o en-
zymw potrzebnych do skutecznego wa-
rzenia piwa Ð z tego powodu do lambi-
ku stosuje si« wysokoenzymatyczny jasny
s¸d j«czmienny.
Produkcj« lambiku charakteryzuje teý
sposb wykorzystania chmielu. W tej sta-
rej metodzie szyszki chmielowe nie tylko
nadaj piwu aromat, ale takýe dzi«ki pew-
nym sk¸adnikom swych ýywic s¸uý do
zahamowania rozwoju bakterii, ktre po-
woduj psucie si« piwa. Przewaýnie du-
ýe iloæci szyszek stosowane w celu kon-
serwacji nadaj piwu nadmiern gorycz,
dlatego do produkcji lambiku uýywa si«
wy¸cznie szyszek zleýa¸ych, co najmniej
trzyletnich. Gorzkie
Belgii jednak uprawia si« ma¸o chmielu,
toteý najcz«æciej zast«puje si« j odmiana-
mi z hrabstwa Kent w Anglii.
Tradycyjna metoda wytwarzania pi-
wa, zwana m«tnym zacieraniem, nie ule-
g¸a gruntownym zmianom od 1851 ro-
ku, kiedy piwowar G. Lacambre opisa¸
j w ksiýce. W tzw. kadzi zaciernej roz-
drabnia si« mieszanin« Ð oko¸o 40% psze-
nicy i 60% s¸odu j«czmiennego Ð w wo-
dzie o temperaturze 40Ð45¡C. Nast«pnie
dodaje si« wrztek, podnoszc tempera-
tur« mieszaniny do 62¡C, po czym zlewa
ciecz do kot¸a warzelnego. Do kadzi za-
ciernej dolewa si« ponownie wrzc wo-
d« aý do uzyskania temperatury 72¡C
i rozdrabnia ziarno po raz drugi, a po de-
kantacji zlewa ciecz do kot¸a warzelne-
go. Jego zawartoæ Ð czyli p¸yn otrzyma-
ny w dwch kolejnych procesach
zacierania Ð gotuje si« nast«pnie przez
20 minut, z powrotem przelewa do ka-
dzi zaciernej, a nast«pnie filtruje.
Brzeczka otrzymana po filtracji staje si«
potem lambikiem, natomiast æruta pozo-
sta¸a w kadzi zaciernej przemywana jest
gorc wod w celu otrzymania drugiej
brzeczki stosowanej do produkcji piwa
mars. Brzeczka lambikowa zawracana jest
do kot¸a warzelnego i po dodaniu szy-
szek chmielowych gotowana przez 4Ð5
godzin (podobnie post«puje si« przy pro-
dukcji marsa). Na koniec filtruje si«
brzeczk«, by usun szyszki.
Fermentacja
-kwasy ulegaj
wtedy utlenieniu. Podczas przechowy-
wania utleniaj si« rwnieý inne ýywice
chmielowe, dajc nieprzyjemne sianowa-
te i serowe zapachy, ale d¸ugie gotowa-
nie brzeczki je eliminuje. Tradycyjnie naj-
wyýej ceniona jest odmiana chmielu
zwana Coigneau z okolic Asse-Alost. W
W tym momencie koÄczy si« proces
warzenia piwa, a zaczyna fermentacja Ð
szereg burzliwych reakcji, chemicznych
i przebiegajcych z udzia¸em bakterii, da-
jcych w rezultacie lambik. Rozpoczyna
si« ona od czynnoæci charakterystycznej
dla produkcji tylko tego gatunku piwa:
gorc brzeczk« pompuje si« do g¸«bo-
kich, otwartych, ch¸odzonych zbiornikw
(takýe zwanych kadziami) umieszczo-
nych na poddaszu budynku. Nast«pnie
otwiera si« na oæcieý okna, w¸cza wen-
tylatory i pozostawia ciecz na noc, aby
Nast«pnie ciecz gotuje si« w kotle warzelnym przez 4Ð5 godzin, dodajc stopniowo
chmiel
(z lewej u gry)
. Do lambiku piwowarzy zwykle uýywaj wysuszonych
ãszyszekÓ chmielowych
(z lewej u do¸u)
, cz«sto pochodzcych z Anglii. Duýe iloæci
chmielu konserwuj i aromatyzuj gotowe piwo, ale nadaj mu gorycz, dlatego stosuje si«
dojrza¸e, stare szyszki chmielowe. Podczas gotowania brzeczki pobiera si« prbki
(na dole)
do pomiaru st«ýenia cukrw.
å
WIAT
N
AUKI
Padziernik 1996
59
|
10
8
FERMENTACJA LAMBIKU polega na wzro-
æcie i obumieraniu wielu rýnych populacji
droýdýy i bakterii w czterech podstawowych
stadiach. W pierwszym przewaýaj bakterie
jelitowe i dzikie droýdýe, ktre rozk¸adaj
glukoz« do etanolu, dwutlenku w«gla oraz
kwasw. Nast«pnie rýnorodne szczepy
droýdýy wytwarzaj dodatkow iloæ eta-
nolu. W trzecim stadium bakterie mlekowe
i octowe wytwarzaj wi«kszoæ tych kwa-
sw. Na koniec droýdýe rodzaju
Brettano-
myces
wytwarzaj estry, nadajce piwu je-
dyny w swoim rodzaju aromat.
BAKTERIE JELITOWE
10
7
WSZYSTKIE DROûDûE
BAKTERIE
MLEKOWE
10
6
10
5
10
4
10
3
BAKTERIE OCTOWE
cie lambiku, ktry sdzi¸, ýe rozpadajcy
si« dach jego browaru jest siedliskiem cen-
nych mikroorganizmw. Zamiast wi«c go
wymieni wybudowa¸ nad nim nowy.
Zaszczepiona brzeczka po ostygni«ciu
przelewana jest do drewnianych beczek,
gdzie fermentuje i dojrzewa. Uýywa si«
zawsze beczek d«bowych lub kasztano-
wych, w ktrych wczeæniej przechowy-
wano wino, poniewaý z nowych beczek
mog¸yby przechodzi do piwa niekorzyst-
ne dla smaku substancje garbnikowe
drewna. Przed nape¸nieniem beczk« si«
szoruje, czyæci i zapala wewntrz knot na-
sycony siark, ýeby zniszczy niepoýda-
ne pleænie dajce smak zgnilizny. Nawet
jednak po takim czyszczeniu i okadzaniu
we w¸knach drewna pozostaj ýywe ko-
mrki droýdýy oraz ich zarodniki, poma-
gajc rozpocz fermentacj«.
10
2
10
1
DROûDûE
BRETTANOMYCES
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22 0
1
CZAS (MIESICE)
ostyg¸a i zosta¸a zaszczepiona przez droý-
dýe i inn mikroflor« z powietrza.
W procesie tym niezwykle waýny jest
lokalny klimat. Nie doæ, ýe spontaniczna
fermentacja brzeczki moýe przebiega wy-
¸cznie w okolicach Brukseli, to w dodat-
ku jedynie od padziernika do kwietnia,
czyli wtedy gdy temperatura otoczenia
nie przekracza 15¡C. Niektre okoliczno-
æci, pozornie bez znaczenia, zdolne zabu-
rzy rwnowag« mikroflory oraz tempo
wzrostu mikroorganizmw, mog rw-
nieý mie wp¸yw na przebieg fermenta-
cji, a wi«c i cechy finalnego produktu. Ja-
kie okolicznoæci Ð to problem dyskusyjny.
Krý ca¸e historie o pewnym producen-
Po d¸ugim gotowaniu ciecz pompuje si«
do kadzi ch¸odniczej na poddaszu browaru
(z lewej)
. Jest to zasadniczy moment
charakteryzujcy wy¸cznie produkcj«
lambiku, kiedy lokalna mikroflora Ð w tym
dzikie droýdýe Ð zaszczepia brzeczk«.
Wentylatory zapewniaj cyrkulacj«
powietrza ponad ciecz, a jej temperatura
spada do oko¸o 15¡C
(powyýej)
.
60 å
WIAT
N
AUKI
Padziernik 1996
[ Pobierz całość w formacie PDF ]